发生轻微霉变的食物千万不要吃，霉变的食物隐藏的毒性肉眼无法估量，有些食物它所产生的黄曲霉毒素也具有很强的致癌性。

黄曲霉毒素（aflatoxin）有很多种，其中黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1）致癌性最强。黄曲霉毒素B1是异环芳烃，在肝脏代谢为环氧化物，可使肿瘤按捺基因p53发生点突变而失去活性。这种毒素可诱发肝细胞癌。乙型肝炎病毒（HBV）感染导致肝细胞慢性损伤和再生，可能为黄曲霉毒素B1的致突变作用提供了前提。HBV感染与黄曲霉毒素B1的协同作用可能是我国肝癌高发地区的主要致肝癌因素。

如霉变的坚果。很多坚果容易受到黄曲霉菌的污染发生霉变，由此产生一种剧毒物质——黄曲霉毒素，它会导致人发烧、呕吐，严重的还会危及生命。黄曲霉毒素还有强大的致癌能力，对人体脏器的损害极大。因此，发霉坚果一定不能吃，一旦发现嘴里的坚果有苦味、霉味或辛辣味，就赶快吐出来并及时漱口。

动物试验证明，黄曲霉素的代谢产物为黄曲霉毒素B1有强烈的致癌效用，存在于霉变的玉米，花生等食物中，食物被黄曲霉毒素B1污染重要的地区，肝癌的形成率也较高。亚硝胺类、偶氮芥类、酒精、有机氯农药等均是可疑的致癌物质。快捷康生物生产的黄曲霉毒素B1检测卡可检测花生、玉米、小麦、大米、茶叶、油脂、饲料等； 

     现在最多的真菌有黄曲霉毒素B第一、圆弧青霉、白地霉待，黄曲霉毒素B1存在致食管癌的功能已经获得公认。研究证实，食管癌发病高区的发作与真菌性食道炎以及真菌对食品的感染有利。食管癌发病高区的食品常被黄曲霉素、圆弧青霉、白地霉待感染，这些真菌不但能将硝酸盐还原成亚硝酸盐，还能分化高蛋白，添加食品中胺包涵，促使亚硝胺十分前体的结合，而亚硝胺恰恰又为食道癌发作的重点引发要素。可以见真菌也为食管癌致原因素其中一个。