黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素的一种，黄曲霉毒素普遍存在于各种食品中，一旦人体摄入过多的黄曲霉毒素，即会造成伤害，而捂了的粮食和酸菜中的白醭，黄曲霉毒素的含量最高。

       黄曲霉毒素为黄曲霉菌，是一种毒性极强的剧毒物质，是一种高度致癌物，主要侵袭人体的消化系统，易引发肝癌、食道癌。当人体少量的摄入黄曲霉毒素时，可以经由正常的代谢排出体外，但假如长期反复摄入，则会导致黄曲霉毒素在体内堆积，此时就没有办法将其排出体外，并导致致癌率大幅度晋升。
      黄曲霉毒素不怕高温，即便是高温沸煮，也不能将其消除。因此，捂了的米不要吃，在吃酸菜时，应将上面的白醭彻底清洗掉，为了保证饮食安全，尽量不在外面吃酸菜，以免因清洗不净，而导致大量的黄曲霉毒素进入体内。

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